Escandallo de un Plato

El escandallo de un plato es el documento que sirve para determinar el precio de coste y de venta de un plato con relación a los ingredientes que lo integran.

Así, es fundamental para:

• Determinar el precio de venta al publico (PVP).
• Controlar los costes.

El escandallo se divide en tres partes: denominación, receta y resumen:

• Denominación: tipo, se se trata de un entrante, primero o postre, y nombre del plato.
• Receta: cantidad a utilizar de cada ingrediente para el numero de raciones definido y su coste.
• Resumen: resultados, destacando el precio por ración y el coste por ración.

Ejemplo de escandallo:

Coste unitario: el precio a que compramos cada ingrediente. Tomando como ejemplo la cebolla, la hemos comprado a 0,79€/kg, y es este su coste unitario.

Coste total: lo calculamos multiplicando el coste unitario pela cantidad de cada ingrediente. Representa el coste total de cada ingrediente en la receta.

Coste por pax: coste de cada ingrediente por ración. Lo calculamos dividiendo el coste total por el numero de raciones.

Coste por persona: coste de cada ración. Es la suma de todos los costes de cada ingrediente (Coste por pax).

Coeficiente: valor por lo cual multiplicamos el coste para obtener el precio de venta bruto. El coeficiente mas común en restauración es igual a tres, así garantizamos una ganancia de 70% por ración.

Precio Venta Bruto: precio de venta sin IVA.

Precio Venta Publico: PVP, precio con IVA. El tipo de IVA en España para alimentos es 10%, así, el PVP se calcula multiplicando el PVB por 1,10.

Consumo y Margen Bruto: el consumo representa el porcentaje del coste en el precio de venta al publico. El margen representa el porcentaje de ganancias por ración.

Elaboración de Menús

Sin analizar nuestro menú, de nada nos sirve tener los mejores cocineros o un restaurante bien localizado. La lógica y el sentido de nuestro menú es un aspecto fundamental para el éxito del negocio.

Que és un menú? Un menú representa la diversidad de platos ofrecidos al cliente de una forma agrupada. Existen diversos tipos de menú – desayuno, cena, buffet, etc. En este articulo daremos destaque al menú de almuerzo, también llamado de menú del día, el tipo de menú mas comun en la restauración Española.

Para elaborar un menú hay que considerar los siguientes factores:

• La comida debe de ser de calidad, lo mas natural posible y dieteticamente equilibrada.
• La variedad de platos debe favorecer una buena elección del cliente. Su presentación será atractiva y su vajilla estará perfectamente conservada.
• La presentación del menú ha de ser explícita, sin faltas de ortografía y bien esquematizada.

Este ultimo factor es muy importante y es una de las fallas mas comunes. Para evitarlas y mejorar la imagen de nuestro local, es fundamental seguir algunas normas a la hora de escribir nuestro menú:

• Iniciar el nombre del plato con mayúsculas o escribirlo todo en mayúsculas.
• Solo utilizar el plural si en el plato existe más que una pieza.
• Indicar su familia: entrante, primero o postre.
• Especificar la inclusión, o no, del IVA.

Además, también debemos respectar los siguientes aspectos gastronómicos:

• Los entrantes no deben ser mas fuertes que los primeros y sus salsas y guarniciones deben de ir en armonía.
• No repetir métodos de cocción ni guarniciones.
• Evitar la inclusión de alimentos similares.
• Las salsas de diferentes platos no deben de tener la misma base.

Estas son las principales normas a respetar cuando elaboramos nuestro menú del dia. Pero, si tenemos que considerar tanta información y añadir así mas trabajo diario, porqué ofrecer un menú en nuestro restaurante?

Ofrecer un menú permite mantener precios mas bajos, y todavía más importante, permite que el cliente pueda recibir un servicio mas rápido y cómodo.